六安瓜片
了解一下
?
為啥叫“六安瓜片”？
因?yàn)辇R頭山一帶為原產(chǎn)地
舊時(shí)屬于六安
現(xiàn)今才屬于金寨縣
?
金寨縣
整個(gè)縣處于大別山北麓
高山環(huán)抱，云霧繚繞
氣候溫和，生態(tài)植被良好
結(jié)論：出好茶
?
齊頭山蝙蝠洞一帶所產(chǎn)的“齊山名片”
是六安瓜片中的極品
其他產(chǎn)區(qū)統(tǒng)稱“瓜片”
?
而歷史上按采摘季節(jié)和原料的不同
分四個(gè)花色：
銀針（芽尖）
提片（1、2葉）
瓜片（3葉）
梅片（4葉以上）
?
現(xiàn)今產(chǎn)區(qū)分為：
內(nèi)山瓜片和外山瓜片
?
內(nèi)山瓜片
金寨縣：齊山、響紅甸、鮮花嶺
六安市：黃澗河、獨(dú)山、龍門沖
霍山縣：諸佛庵等
?
除此之外的產(chǎn)地都屬于外山瓜片
?
內(nèi)山瓜片產(chǎn)區(qū)
海拔均在300米以上
茶樹(shù)多生長(zhǎng)在高崖石隙、山澗峽谷
終年云霧彌漫，土質(zhì)肥沃
茶葉品質(zhì)必然優(yōu)異
?
?
瓜片獨(dú)特品質(zhì)
與其他綠茶大不相同
我國(guó)綠茶中
唯一不采梗、不采芽
只采葉的片茶
?
外形
每一片不帶芽和莖梗
葉緣向背面翻卷
?
手工茶微向上重疊
形似瓜子，自然平展
?
機(jī)制瓜片卷曲度大，似條狀
有人稱之為“瓜條”
?
色澤寶綠，大小勻整
?
內(nèi)質(zhì)
香氣清高
?
湯色碧綠
?
味甘鮮醇
?
葉底黃綠明亮
?
?
鮮葉采摘
?
等待茶樹(shù)新稍生長(zhǎng)
每枝有一兩張大片開(kāi)采
直接采成熟的三、四葉
留著芽與幼嫩葉、魚(yú)片
等嫩葉長(zhǎng)成大片再采摘
?
省去了“扳片”的傳統(tǒng)工序
形成“梗長(zhǎng)嫩莖”的獨(dú)特風(fēng)景
?
?
工藝流程
?
傳統(tǒng)加工工藝流程：
鮮葉驗(yàn)收→生鍋→熟鍋→毛火→拉小火→拉老火→成品茶
?
炒片：
生鍋、熟鍋
形成特殊品質(zhì)的關(guān)鍵
而鍋溫掌握是關(guān)鍵中的關(guān)鍵
?
兩口鍋相鄰
一個(gè)生鍋、一個(gè)熟鍋
生鍋：180-200度
熟鍋：160-180度
?
嫩葉片溫度稍高
老葉片溫度略低
?
投葉量：
嫩葉片25-50克
中等葉片50-100克
老葉片不超過(guò)250克
生鍋
?
鮮葉下鍋后
用竹掃帚旋轉(zhuǎn)翻炒
把茶葉壓到貼著鍋
同時(shí)動(dòng)作迅速輕巧
炒1-2分鐘
?
要達(dá)到的效果：
使葉片受熱均勻
又不會(huì)把葉片壓扁
或者擠成條狀
?
適度判斷：
葉片萎縮柔軟
葉色轉(zhuǎn)暗
熟鍋
?
生鍋適度立即用竹掃帚將葉片掃入熟鍋
熟鍋主要是整形
邊炒邊拍
使葉片成片狀
炒3分鐘左右
?
嫩葉
要提炒輕翻
掃帚把放松
保持色、形
出鍋要潤(rùn)
含水量約為30%
?
老葉
掃帚把要握緊
稍用力
輕拍成片
出鍋要“翹”（葉尖發(fā)硬）
含水量約為40%
... ... ...?
?
烘培：
毛火、拉小火、拉老火
大型烘籠操作
?
毛火
100度左右
攤?cè)~量不超過(guò)1.5公斤（老葉可稍多）
?
2-3分鐘翻拌一次
先長(zhǎng)后短
?
翻的時(shí)候烘籠抬開(kāi)
避免茶末落到火上產(chǎn)生煙氣
?
含水量
嫩葉10-20%
老葉9%-10%
?
拉小火
蒸發(fā)多余水分、發(fā)展香氣
最遲在毛火后一天進(jìn)行
每籠攤毛火葉2.5-3公斤
?
需要一種特制的“火攤子”
用磚塊圍著燃燒的段栗炭做成
用明火，每個(gè)可烘2-3籠
?
倆人抬籠
上烘3-4秒就移開(kāi)
換另一籠上烘
輪流交替進(jìn)行
每籠走烘40-50次
?
含水量到10%以下
也就是九成干
攤涼裝簍
?
拉老火
拉小火一兩天后
最后一次烘培
對(duì)形成特殊的色、香、味影響極大
?
火溫比小火高而均勻
“火攤子”較大
火苗更高
?
每籠攤小火葉3-4公斤
同樣輪流交替
上烘2-3秒即抬下翻茶
邊烘邊翻
走烘50-60次，多達(dá)70次
?
熱浪滾滾，人流不息
別具一格的“火功”
?
原則
嫩片少、老片多
晴天少、雨天多
?
適度判斷：
表面上霜
葉片雙手捏成粉末
?
趁熱裝入鍍鋅鐵皮桶內(nèi)
裝滿振抖實(shí)誠(chéng)
焊錫密封
?
?
機(jī)械加工工藝流程：
鮮葉攤放→滾炒殺青→輕揉→理?xiàng)l機(jī)做形→遠(yuǎn)紅外烘焙→輝鍋機(jī)上霜→遠(yuǎn)紅外烘焙→成品茶
?
機(jī)械加工工藝是安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)研究出來(lái)的
根據(jù)傳統(tǒng)工藝研制的科技一體化
?
?
信息量太大
我們還是喝杯普洱茶
慢慢消化一下吧
